传统酱油双重发酵风味安全双保险作者:hth华体会最新网站来源:hth华体会手机app
“传统的调味品酿造工艺给人的感觉似乎不干净,但在食用健康上都是没有问题的。”暨南大学食品研究中心傅亮主任分析,现代工艺是在这种基础上发展而来的,但因为传统的酿造工艺是比较天然的做法,都是手工制作,可能会因为操作不当而造成细菌污染,出现安全问题,所以现代工艺在此基础上有了更多的改进。“有的大型酱油企业,现在依然使用大型发酵罐来发酵,在规模化生产之后,能够方便地控制材料和生产程序,有效保证产品安全卫生。”
如果说食材是美食的精华,那调配食材的酱料,则是调动起精华的灵魂。酿造酱油在中国已经有千年历史,一直在中餐中起着“画龙点睛”的重要作用。当今餐饮市场,鲜酱油的重要性越发显现,而传统酿造工艺过程中可能出现的耗时过多、质量不稳定,甚至卫生风险等问题,专家分析,即便是传统的工艺,也需要运用到现代化技巧来保证安全卫生,甚至在传统基础上进行创新。
“传统的调味品酿造工艺给人的感觉似乎不干净,但在食用健康上都是没有问题的。”暨南大学食品研究中心傅亮主任分析,现代工艺是在这种基础上发展而来的,但因为传统的酿造工艺是比较天然的做法,都是手工制作,可能会因为操作不当而造成细菌污染,出现安全问题,所以现代工艺在此基础上有了更多的改进。“有的大型酱油企业,现在依然使用大型发酵罐来发酵,在规模化生产之后,能够方便地控制材料和生产程序,有效保证产品安全卫生。”
除了用于保证安全与控制生产程序,现代工艺也对酱油等调味品的创新有所帮助。近日,在全国餐饮高峰论坛上,记者发现,李锦记上月新上市的“鲜虾鲜”和“辣虾鲜”两款复合风味鲜酱油,就是运用了双重发酵的先进工艺。